餐旅的科學與技術：百變的廚房世界 | 私立大學五星教授網

2020年4月30日 — 烹飪過程中還有很多其它化學反應，如降解反應、中和反應等，這些化學反應使我們的食物增添了風味，滿足了我們多樣化的味蕾需求，同時也豐富了我們的美食 ...

梅納反應(Maillard reaction)，又稱麥拉德反應、梅拉德反應，指的是食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應。起初，因食物中所含有的物質進行 ...

2021年6月29日 — 食物褐變反應在所有高溫烹飪中都很重要，例如烤、煎封、烘焙。依據不同的化學反應，食物褐變有兩種不同的方式，包括：梅納反應及焦糖化。梅納反應中， ...

2019年4月2日 — 其實烹飪就是一種科學，過程中會產生出許多的化學反應。而食物好吃的秘訣之一就是「納梅反應」以及「焦糖化」生成的！然而，這兩者之間究竟有什麼差異呢？

梅納反應指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的胺基酸發生了一系列複雜的反應。在反應的過程中，生成並釋放了成百上千個有不同氣味的中間體 ...

2019年6月14日 — 當食物受熱之後，這些組成的分子開始加速移動，產生化學反應，結構轉變，水液沸騰，食物由生轉熟。 ... 梅納反應在145 度的時候變得明顯，反應速度則跟食材 ...

除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。它以法國化學家 ...

在烹饪中，有时需要在高温下将糖加热形成黑褐色的物质，再加入食材烹调。实际上这一步骤所发生的化学反应就是焦糖反应。糖类、多羟基羧酸类、还原酮类、邻二酮类化合物在 ...

焦糖反應常做為菜餚或食品的著色劑，以及增加芳香氣味，如焦糖布丁、醬油所使用的醬色等。 澱粉類食物的化學變化相當複雜。例如，麵粉經過乾熱炒熟炒香產生糊精化作用， ...

2022年3月9日 — 我們日常所聞到令人垂涎欲滴的香味，很多都來自於處理過程中所發生的化學反應——「梅納反應」。 「梅納反應」（或譯為「美拉德反應」）是一系列複雜化學 ...