麵團小知識 | 私立大學五星教授網

麵團在攪拌缸裡揉製、摩擦原本就會升溫，外加內部酵母菌的持續發酵也會升溫，如麵團起始的揉製溫度是24℃，在夏天操作一旦進入高速揉攪，大約幾分鐘之內溫度就會快速逼近28℃ ...

2021年12月16日 — 倘若發酵溫度太高，麵糰發酵速度過快，容易發酵過度而產生酸味。 如果以上兩個關鍵都有注意到，麵團發酵均勻，你已經成功了一大半，其它的步驟就沒有什麼 ...

2021年8月26日 — 夏天做麵包的痛苦，很多烘焙人一定都深有體會。特別是當你頂著高溫烤完麵包時發現，麵團由於溫度過高，內部組織粗糙、口感又乾又硬，那才是真的崩潰！

2021年12月22日 — 不同於直接發酵法與中種法，液種法是讓液種麵團在冷藏溫度約5℃，進行約12~16 小時的基礎發酵，可讓麵團酵母充滿活性，保水性高。而液種麵團的麵粉用量約為 ...

麵團過度發酵(over-proof) 會如何？ · 過度發酵的麵團表皮粗燥不平整. 很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞 ...

2018年10月13日 — ... 溫度不可以超過50度C，不然保麗龍箱中溫度會太高，反而造成麵糰過度發酵或使得酵母死亡。 二. 天氣比較溫暖，高於30度的做法： 夏天天氣很熱，氣溫 ...

2022年6月29日 — 給個參考值，如果35度C，大約50分鐘、1小時這樣的發酵時間。這真的很大概，而且還要看麵包的配方與種類，然後吐司通常發酵時間要更久一些。 老話一句， ...

可稱為塌陷麵包。在2次發酵時，發酵時間過長或發酵溫度過高時，都會產生此情況。 添加過多的麥芽(Malt)，使用酵素活性較強的麵粉水分過多時都會造成麵包的塌陷。 另外 ...