發酵食品 | 私立大學五星教授網

乳酸菌拮抗作用antagonism例如乳酸菌細菌素。當微生物一起生長時，一方的生長受到另一方的抑制或致死。不同種類的細菌、酵母菌、黴菌之間都會在食物中產生競爭，根據食物 ...

一般而言，酵母菌與黴菌屬於耐酸性的微生物，比較容易存在中性與酸性的食物，如果汁、泡菜的酵母菌。大部分細菌喜歡生長在接近中性的食物中，如導致食品中毒的病原菌。但 ...

2017年4月22日 — ... 菌的生長，糖醃也是利用同樣原理來保存；加酸（醋）來改變食品的pH同樣可抑制或殺死某些病原菌。 一般鹽醃法是指用乾鹽來保存，經常用於保存肉品，將 ...

1996年10月25日 — 英文“fermentation”一字源自拉丁文“fervere”. (發泡之意)，意指酵母菌生長於果汁或發芽穀物產生. 二氧化碳的現象。目前發酵一字在使用上有廣義及.

一般家用冰箱的冷藏層大多設定在4~5℃，這個溫度下大部分的細菌都無法生長，或者生長得非常緩慢，只剩下低溫菌、酵母菌以及黴菌，也所以這些微生物會是冷藏食物腐敗的主要 ...

1996年7月5日 — 微生物與我們日常生活息息相關，古代為了保存多餘的食物，各民族都發展出各種利用微生物醃漬或發酵的方法，以抑制因壞菌生長可能造成的食物腐敗，並可增添 ...

乳酸菌、醋酸菌. 及一部分黴菌可生長，但腐敗菌幾乎無法生長。 pH 值影響微生物生長的原因: 不適宜的pH 值會. 改變微生物細胞膜電位改變微生物. 體內酵素反應高濃度氫離子 ...

2019年7月2日 — 當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種 ...

3.了解如何抑制微生物的生長及應用在食物上的保存。 4.應用微生物來製作美味的 ... 食物的腐壞，是叫「腐敗菌」的微生物來造成的，以蛋白質為例來說，所謂「腐敗 ...