不同濃度的單一碳源及混合碳源對酵母菌發酵速率的影響 | 私立大學五星教授網

酵母菌 發酵時需要有糖，但是糖的濃度增高，發酵速率不一定增高。 不過酵母菌濃度愈高，發酵就 會愈快。 酵母菌發酵時最喜歡在新鮮的環境中，所以蔬果汁愈新鮮，發酵的速率就愈快，另 外，用來發酵的蔬果汁如果煮過了，就會破壞促進酵母菌發酵的物質，發酵的狀況就比新鮮 時還差。

由 張雋亞 著作 — 一、探討酵母菌在不同濃度的單一碳源（葡. 萄糖、果糖、蔗糖)的發酵速率差異。 二、探討酵母菌利用不同比例混合碳源（葡. 萄糖+果糖)的發酵速率差異。

2019年10月28日 — 「酵母」是做烘焙必備的原料之一，當遇到糖、鹽、水會如何反應呢？若酵母放太久又要如何測試是否具有活性？關於乾酵母、新鮮酵母與天然酵母的知識都 ...

透過查資料及討論，得知濃度會影響滲透作用，若糖水濃度. 過高會使酵母菌細胞因「脫水」而死亡。 (五)綜合兩次實驗，由圖6-1-1 及6-1-4 可看出，糖水濃度約 ...

下降，必須控制溫度使酵母菌不受高溫影響。 糖蜜是甘蔗或甜菜製成糖加工過程的副產品，糖蜜主要成分有蔗糖(佔32%)、果糖(佔16%)、葡萄糖(佔14%)，主要的發酵糖. 為蔗糖 ...

... 糖的浓度对面包的发面速率有影响。当糖浓度适当时，. 糖浓度越高，面包中酵母菌的发酵速率越快，糖浓度与酵母菌发酵速率成正比。糖浓度较低. 与糖浓度较高的条件都会一定 ...

酵母菌適宜生長在含糖量較高的偏酸性（pH 4.0～7.0）環境中，其本身含有大量的蛋. 白質和豐富的維生素，營養要求不高，能夠迅速生長。本實驗利用40%、80%及添加YE.

... 酵母菌培養液中. 所添加的糖量會影響酵母菌的作用，添加的糖量越多，則酵母在麵糰中產. 生的二氧化碳就越多，代表酵母培養液的活性越好。但當糖的添加量過多. 時，反而會 ...

... 酵母菌使糖發生氧化分解. 作用，而生成酒精。 酒精發酵到3％時，就停止發酵 ... 果糖. 葡萄糖. 半乳糖. 二、酵母菌的族群，隨著糖類濃度的降低而減少。 三、27.78 克 ...

2017年10月17日 — 一般麵包配方使用4%的糖對酵母醱酵最為有利，如配方中糖量超過8%，由於滲透壓力會抑制酵母的活力，反而減緩發酵，使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡。(這是 ...