111 年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題 | 私立大學五星教授網

17 下列食物製備方法，何者錯誤？ (A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃 (B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟 (C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度

27 下列食物製備方法，何者錯誤？ (A)煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面 (B)貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可 (C)蒸魚時，待水沸騰後再入鍋

下列食物製備方法，何者錯誤？ 炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃; 炒干絲 ... 大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？ 潛在性危害食物超過12℃; 烹調 ...

... 食物容量不多，選用手取型冰箱較步入型冰箱節能. (B), 27, 下列食物製備方法，何者錯誤？ 煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面; 貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可; 蒸魚時 ...

（C）13 在大量食物製備過程中，為了儘可能達到保留食物的營養價值，下列方法中何者有誤？ ... （C）23 下列對食物製備專有名詞的定義，何者敘述錯誤？ (A)銀芽是指綠豆芽去 ...

17 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃(B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟(C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度(D)魚類先 ...

有關廚房區域內設備及空間之規劃，下列敘述何者錯誤？ 燈具以不在作業線上為佳，否則應加燈罩. 場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所. 門窗及換氣孔處應設置有防 ...

27 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面(B)貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可(C)蒸魚時，待水沸騰後再入鍋(D)切花枝，在內面劃紋路， ...

有關溫度的敘述，下列何者錯誤？ 蒸氣殺菌溫度在100℃以上. 冷凍溫度應在-18℃以下. 冷藏溫度在0～7℃. 熱藏溫度保持在50℃以上. 有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述，下列何者 ...