酵母菌，醋酸菌等微生物的無氧發酵中，產生酒精的叫做酒精發酵，產生乳酸的叫做乳酸發酵。無氧發酵產生的乳酸或酒精對細胞有毒害作用。因此發酵過程中醋酸和酒精的產量不高。例如，用酵母菌發酵，使葡萄汁變葡萄酒，當酒精含量達到12%~16%，發酵就停止了。
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