蛋白質食物「過度加熱」營養素會流失？ 專家：不建議「這種 ... | 私立大學五星教授網

因此當酶的水溶液被加熱至沸點，經過數分鐘的冷卻，它通常會變成不可溶解，而且不再具有催化反應的功能。蛋白質變性不只會由加熱引起，也會因為極端的pH值（強酸或強鹼）而發生。

能夠使蛋白質變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，鹼，重金屬離子，有機溶劑，甲醛，尿素，高強度輻射等。 高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性，殺死微生物，因此 ...

2019年5月3日 — 也就是說，一般烹煮是不會破壞蛋白質的營養價值。 至於過度加熱，或加熱過久，的確是會造成蛋白質一級長鏈的集結，使其不利於被蛋白酶分解。 如此，蛋白 ...

2011年12月6日 — 1.提高消化率：蛋白質胜肽鏈解開，易被消化酵素作用 · 2.幫助膠體形成：因加熱使蛋白質分子展開 · 3.改善起泡性與乳化性：因蛋白質部分變性後，疏水性基團顯露.

2021年2月2日 — 白煮蛋因為加熱而使蛋白質發生不可逆的變性反應，熟蛋不會因為降溫又變成生蛋，蛋白的變性溫度（註2）在62-65°C，而蛋黃則是65-70°C，這微小的差異 ...

當溫度升高時，水分子獲得能量而激烈振動，並將能量傳遞給糾結的蛋白質分子鏈，使其氫鍵斷裂，造成蛋白質變性，分子鏈線團鬆解並重新鍵結組合成網狀的凝結固體結構，如圖二所示。

蛋白质变性（protein denaturation）天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部原有的特定构象发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失，这种作用称作蛋白质的 ...

2023年4月9日 — 洪泰雄也解釋，所謂的過度加熱是指油炸等烹調方式，因為會導致蛋白質的分子結構被破壞，而影響其營養價值，研究顯示，過度加熱可能會導致蛋白質營養素損 ...