烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 私立大學五星教授網

完整未經過加熱的澱粉，可以吸收30%的水分，而澱粉在經過加熱，溫度開始升高後，澱粉的吸水能力就會開始產生明顯的改變，溫度加熱至55∼70℃時，澱粉粒會開始融化並大量吸水，當溫度加熱到100℃時，澱粉粒整齊有序的結構會開始被破壞，原本完整的大分子開始轉變為小分子，吸水能力自然也就更加強大。

2016年10月29日 — 生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀 ...

2012年10月23日 — 具有膠束結構的生澱粉稱為β-澱粉。 β-澱粉在水中經加熱後，一部分膠束被溶解而形成空隙，於是水分子進入內部，與餘下部分澱粉分子進行結合，膠束逐漸被溶 ...

2017年5月27日 — 但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造 ...

2014年3月26日 — 在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變為不可溶的同時，麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱，不可溶性澱粉從麵筋吸水，於是部分又 ...

烹調時會讓水分進入澱粉顆粒中，產生糊化作用，進而形成凝膠，人體消化酶就容易分解了。 若食用較大量的未煮熟卻富含澱粉的植物，這些未被消化的澱粉在進入大腸後，會被細 ...

2021年4月28日 — ... 澱粉類食物時需要將之加熱，讓澱粉分子與水分子結合，才能使澱粉被軟化、變得黏稠，更容易消化，也就是澱粉的糊化反應（gelatinization）。 而糊化的 ...

澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ ...

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

2019年12月5日 — 蒸煮过后的米饭、馒头、粽子，烘烤之后的月饼会变得松软可口，从生的面粉或是稻米到可口的食物，淀粉主要发生的是糊化(Gelatinization)。糊化是指淀粉—水体系 ...