常見問題 | 私立大學五星教授網

麵包發酵時間要完全，發酵不完全的麵包，麵團進入烤箱不會繼續膨脹，因而外觀塌陷，一壓就扁，吃起來口感差，乾、硬且無嚼勁；吃多了容造成腹脹、胃酸過多。 若發酵過度，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。

2022年5月13日 — 詢問以前上課的老師得到的回答是：「細心觀察麵團的狀態，發酵足夠，觸碰麵團的表面是乾爽的，顏色比之前稍稍淺一些」，發酵不足，麵團表面會濕濕的，過度發酵時， ...

2020年6月30日 — 發酵對於麵包而言是一個非常重要的過程，沒有發酵會造成麵包吃來較硬且無彈性，發酵過度又會使麵團表皮粗燥不平整，吃起來口感粗糙。

2021年12月16日 — 麵團發不起來，通常是沒有足夠的發酵時間。麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感粗糙，需要將麵團靜置一段時間醒麵，讓酵母產生作用。這個 ...

剛出爐的麵包乾燥不鬆軟口感不佳的原因是：水合不足、發酵力不夠，造成膨脹不佳。 ... 組織細緻但無光澤的麵包體口感，與有大的氣孔的麵包口感不佳，代表整型時將空氣包 ...

麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸 ...

2022年6月29日 — 如果酵母沒問題，大多數人都是發酵不足，所 以要多點耐心。 有人問夏天冬天的發酵時間，但這也還 要看你在哪個國家對吧！ 給個參考值，如果35度C，大約50 ...

2019年10月1日 — 如果麵團在發酵時，頂部出現了裂痕，就表示麵團變得太乾了，之後將麵團放入烤箱烘烤成麵包時，就有可能會膨脹不起來。為了讓麵團保持濕潤與彈性，就要在發酵時 ...