【秒懂營養師國考】油炸油應該要全面更換新油之指標為何？ | 私立大學五星教授網

（一） 發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。 （二） 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。 （三） 酸價超過2.5 時（須送驗得知）。 （四） 油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。

2021年5月24日 — 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油. 依據油炸油安全管理簡易手冊之建議.

在高溫下，食品的水分受熱蒸發，釋放. 到油炸油中，易造成油脂水解，外來空氣易. 造成油脂氧化，高溫造成油脂熱反應。 一、前言. 空氣. 總極性化合物. 水解. 熱反應.

2012年5月17日 — ... 油鍋閒置時，可將爐火關閉。 過濾使用過之炸油：待油脂冷卻時，以細網目布或紙予以過濾，以移除燒焦之物質。避免過度與空氣接觸：油炸時不要過度攪動，濺起油 ...

2019年7月11日 — 針對油炸油究竟何時該換油，食藥署在98年7月制定的「餐飲業油炸油稽查管理原則」，明定油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符合食品安全衛生管理法的 ...

適度添加新油. 油炸油減少到低油位、無法油炸時，可根據油的損失. 量，添加新鮮的油到可油炸的高度。油量過少，反而. 不易油炸、升溫過快，油脂更快變質。 □. 定時清洗油炸設備.

炸油的一個判斷要不要換油的標準。（何謂「丙烯醯胺」. ）丙烯醯胺是因為裡面在炸 ... 沒有經過劇烈這樣加熱的一個反覆油炸的話應該是還好。 碘價或者是皂化價是跟 ...

當酸價試紙判定超過2.0 者，即要求業者立即換. 油，並抽驗油品送實驗室檢測總極性化合物含量。因油炸油中之總極性化合. 物係油脂經加熱裂解或聚合作用所產生，其含量多寡為 ...

什麼時候該換油炸鍋裡的油？陳炳輝表示，當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均，具正電端與負電端的物質）總量超過25% 就得換新油，若持續使用，很可能會影響健康。 ... 由 ...

脂肪抹醬：食用油脂於中經添加適當食品添加物乳化劑、著色劑、香. 料、保存劑與水等後，經予以乳化、急冷、捏合等處理，或不經予以. 急冷、，捏合等處理，製出具使賦予可塑性或 ...