（一）發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。（二）油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。（三）酸價超過2.5時（須送驗得知）。（四）油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。,2021年5月24日—油炸用食用油之總極性化合物(totalpolarcompounds)含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油.依據油炸油安全管理簡易手冊之建議.,在高溫下，食品的水分受熱蒸發，釋放.到油炸油中，易造成油脂水解，外來空氣易.造成油脂氧化，高溫造成油脂熱反應。...
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