因此當酶的水溶液被加熱至沸點，經過數分鐘的冷卻，它通常會變成不可溶解，而且不再具有催化反應的功能。蛋白質變性不只會由加熱引起，也會因為極端的pH值（強酸或強鹼）而發生。,能夠使蛋白質變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，鹼，重金屬離子，有機溶劑，甲醛，尿素，高強度輻射等。高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性，殺死微生物，因此 ...,2019年5月3日—也就是說，一般烹煮是不會破壞蛋白質的營養價值。至於過度加熱，或加熱過久，的確是會造成蛋白質一級長鏈的集結，使其不利於被蛋白酶分解。如此，蛋白 ...,2011年12...
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